Ризотто с овощами — традиционная европейская кухня. роскошное ризотто с овощами: классическое, грибное и диетическое

Ризотто с овощами - традиционная европейская кухня. роскошное ризотто с овощами: классическое, грибное и диетическое

Европейский вариант сытных вторых блюд из рисовой крупы – ризотто.

Ризотто отличается от восточного плова абсолютно всем – компонентами, стилем приготовления, вкусом. Но сказать, что какое-то кушанье вкуснее – невозможно, у обоих вариантов масса достоинств.

Если вам не заказали конкретное блюдо, то всегда можно удивить едоков.

Научившись готовить плов, обязательно освойте и ризотто, так вы получите в свою копилку рецептов два восхитительных кушанья – разноплановых, сытных и очень вкусных.

Ризотто с овощами – общие принципы приготовления

• Для ризотто необходимо выбирать крахмалистые сорта риса, «Арборио» – наиболее известный из них, и именно его проще всего найти в супермаркетах. Можно взять рисовую крупу, на упаковке которой так и написано – рис для ризотто.

Вполне допустимо взять и круглозёрный, сорта «Краснодарский».

• Жидкой основой ризотто может быть овощной отвар или бульон. Всё зависит от того, какие компоненты помимо овощей будут добавляться в блюдо.

Бульон или отвар можно заменить и просто водой. Использование бульонных кубиков крайне нежелательно, они способны перебить основной вкус блюда.

• Любая жидкость (бульон, вода, отвар) должна подливаться к рису постепенно, небольшими порциями и только после того, как полностью впитается ранее добавленная. На одну часть риса потребуется 3–4 части жидкой основы.

Блюдо будет идеальным, если для его приготовления взять 400 граммов риса и два литра жидкости.

• Вино – один из основных компонентов итальянского ризотто. Оно должно быть белым и только сухим.

Креплёные, а так же красные и розовые вина не подойдут. Впрочем, если не желаете добавлять алкоголь, его можно просто опустить.

• Сыр, как и вино, добавляется не всегда, но в оригинальной итальянской рецептуре он присутствует. Его вводят в ризотто в конце, самостоятельно или перемешав со сливочным маслом.

В оригинале используют Пармезан, в домашней кухне его можно заменить любым твёрдым сыром.

• Что же касается овощей, ограничения почти отсутствуют. Кабачки, баклажаны, цукини, цветная либо белокочанная капуста, морковка, лук, томаты – подойдут любые. Они могут быть как свежими, так и морожеными.

В ризотто с овощами можно добавлять морепродукты: креветки, мидии, кальмары. Часто блюдо готовят с курятиной или мясом (фаршем).

• Правильно приготовленное ризотто должно иметь нежную, кремовую консистенцию. Это нечто среднее между пловом и кашей – не разварившиеся рисинки, лишь слегка склеивающиеся между собой.

Чтобы этого добиться, ризотто желательно готовить в глубокой толстостенной сковороде или сотейнике с двойным дном. Рис следует регулярно перемешивать при томлении в жидкой основе, не давать ему кипеть, и постоянно следить, чтобы не переварился.

Классический рецепт ризотто с овощами

Ингредиенты:

• один баклажан;

• рис – 250 гр.;

• 800 мл куриного бульона;

• 20 гр. сливочного масла;

• сухое белое вино – 200 мл;

• головка лука (желательно сладкого);

• оливковое масло – 1 ст. л.;

• 250 гр. помидорчиков, консервированных в томате;

• очищенные креветки – 100 гр.;

• 60 гр. сыра;

• каперсы – 30 гр.

Способ приготовления:

1. Некрупными кубиками нарезаем баклажаны, перекладываем в дуршлаг и подставляем под него глубокую миску. Слегка присаливаем, оставляем на четверть часа.

Затем хорошо промываем баклажаны от соли и оставляем в дуршлаге, чтобы сошла вода.

2. Ставим на средний нагрев толстостенную сковороду, наливаем в неё масло, хорошо прогреваем.

3. Мелко шинкуем сладкий лук и вместе с баклажанами выкладываем в раскалённое масло. Если жир заранее не прогреть, баклажаны сразу впитают его.

Изредка перемешивая, готовим на среднем огне порядка 10 минут.

4. Добавляем к овощам каперсы, томаты и размороженные креветки, перемешиваем. Выдерживаем овощную смесь на малом огне минуту, снимаем с плиты.

5. В более глубокой сковороде растапливаем сливочное масло и сразу засыпаем в неё рис. Готовим примерно 7 минут на небольшом огне, перемешивая, пока рисовые зёрнышки не станут прозрачными.

6. Подливаем к рису вино, и, как только он его впитает, начинаем доливать бульон. Каждый раз зачёрпываем чуть меньше половника и, прежде чем добавить новую порцию, ждём, пока рис хорошо впитает всю влагу.

7. Пробуем несколько рисинок, если они плотные и не поскрипывают на зубах – вводим томатную заправку из овощей. Потомив пять минут, добавляем крупно тёртый сыр. Хорошо размешиваем ризотто и отставляем минут на пять.

Подаём.

Грибное ризотто с овощами и свежими шампиньонами

Ингредиенты:

• свежие, желательно молоденькие, шампиньоны – 400 гр.;

• полтора стакана рисовой крупы;

• среднего размера луковица;

• полстакана вина (сухого белого);

• один цукини;

• оливковое масло – 60 мл;

• 50 гр. сыра Пармезан;

• сливочное домашнее масло – 30 гр;

• литр овощного отвара или куриного бульона.

Способ приготовления:

1. Очищаем с шампиньонов остатки земли, промываем, хорошо обсушиваем и разрезаем на тонкие пластинки. Перекладываем в сковороду, подливаем немного оливкового масла и обжариваем – сначала в течение двух минут на интенсивном нагреве, затем около четверти часа на небольшом огне.

Не накрываем крышкой и регулярно перемешиваем.

2. Дождавшись, когда вся влага испарится, добавляем рубленый лук. Обжариваем вместе с грибами до размягчения. Закладываем в сковороду мелкие кубики цукини и продолжаем готовить. Снимаем с плиты, когда его ломтики станут мягкими.

Не передерживаем, они не должны развалиться.

3. В растопленное на сковороде масло опускаем рис. Обжариваем крупу на небольшом огне в течение трёх минут, подливаем вино. Готовим, не размешивая, до полного испарения влаги.

Подливаем к рису бульон или овощной отвар так, чтобы он лишь немного прикрывал крупу. Накрываем сковороду крышкой и продолжаем готовить минут 20, подливая остатки жидкости.

Не давайте рису кипеть, иначе рисинки разварятся и потеряют форму.

4. Перекладываем к готовому рису обжаренные с овощами грибы. Слегка подсаливаем, добавляем немного молотого перца и, хорошо перемешав, доводим ризотто до готовности – томим при малом нагреве пять минут.

5. На мелкой тёрке натираем сыр. Смешиваем его с размягчённым маслом и выкладываем ровным слоем по уже готовому ризотто.

Ризотто с овощами и курятиной

Ингредиенты:

• два крупных куриных окорочка;

• большая морковка;

• сладкий перец, желательно красный;

• два помидора;

• горький лук – 2 головки;

• круглозёрный рис – 2 стакана;

• качественное масло;

• чеснок;

• небольшой лимон – 1/ 4 плода.

Способ приготовления:

ОСОБЕННЫЙ Рис с Овощами. Секрет приготовления мега вкусного риса.


1. Сначала нужно приготовить бульон. Промываем окорочка проточной водой, срезаем всё лишнее, и, залив четырьмя стаканами воды, ставим на интенсивный огонь.

Не давая собираться на поверхности бульона пене, доводим до кипения. Затем, уменьшив огонь, варим курятину примерно 50 минут до готовности.

2. Достаём из бульона окорочка, дав немного остыть, снимаем с косточек мясо. Нарезаем и слегка прижариваем на растительном масле.

Выкладываем мясо в тарелку, жир из сковороды не сливаем.

3. Пока остывает бульон, занимаемся подготовкой овощей. Крупной тёркой измельчаем морковку.

Мякоть сладкого перца и томаты нарезаем небольшими кусочками, лимон – тоненькими колечками, мелко шинкуем луковицы.

4. Перебираем рис и, не промывая, заливаем водой. Отставляем в сторону.

5. Помещаем на небольшой огонь сковороду, в которой обжаривали мясо и хорошо прогреваем оставшийся в ней жир. Сначала в него опускаем лук, а после того как его ломтики станут прозрачными – морковку.

Обжарив до золотистого колера, добавляем сладкий перец, а когда он начнёт размягчаться – томаты. Тушим всё вместе не более двух минут.

6. Сцеживаем с риса воду. К овощам опускаем обжаренную курятину и хорошо размешав, закладываем рис. Доливаем бульон, не менее 4 стаканов, устанавливаем максимальный огонь. Когда бульон начнёт закипать, уменьшаем нагрев и посыпаем рис измельчённым чесноком.

Трёх небольших зубчиков будет достаточно. Сверху равномерно раскладываем кружки лимона и оставляем томиться под крышкой.

7. По истечении 40 минут, удалите лимон и хорошо перемешайте рис с овощами и мясом, снимите пробу. Ели крупа недостаточно пропарилась, подлейте ещё немного бульона и доведите до готовности.

Ризотто с овощами – «Диетическое»

Ингредиенты:

• свежая капуста, белокочанка – 250 гр.;

• 130 гр. круглозёрной рисовой крупы;

• две ложки томат-пюре;

• 200 гр. куриного филе (грудка);

• небольшая морковка;

• два крупных зубца чеснока;

• смесь приправ «Для овощных блюд».

Способ приготовления:

1. Шинкуем капусту тоненькими полосками, крупно натираем морковку. Выкладываем овощи в глубокую сковороду и заливаем водой. Жидкости не должно быть много, достаточно чтобы она лишь немного прикрывала овощи.

Включаем небольшой нагрев и оставляем тушить под крышкой до полуготовности капусты.

2. Промываем водой филе и нарезаем некрупными, продолговатой формы кусочками или соломкой.

3. Заправляем капусту томатом, перемешиваем и сразу засыпаем перебранный рис, подливаем воду. Она должна полностью прикрывать крупу и даже быть немного выше, чтобы рисовые зёрна успели пропариться.

4. Подсаливаем, добавляем немного специй, хорошо перемешиваем и ставим томить ризотто на небольшой огонь.

5. Примерно через 25 минут проверяем рис – если готов, отключаем нагрев.

Мясное ризотто с овощами (с фаршем)

Ингредиенты:

• нежирный, желательно говяжий, фарш – 250 гр.;

• репчатая крупная луковица;

• стакан рисовой крупы;

• два пучка перьев зелёного лука;

• крупный молодой кабачок;

• небольшого размера баклажан;

• рафинированное масло;

• четыре стакана воды.

Способ приготовления:

1. Очищаем луковицу, меленько её шинкуем. Выкладываем в сковороду с прогретым маслом и обжариваем до золотистости.

2. Нарезаем некрупно кабачок и баклажан, выкладываем овощи к луку. Добавляем стакан воды, немного соли.

Накрываем крышкой и, включив минимальный огонь, тушим в течение минут десяти.

3. Добавляем к овощам фарш, приправляем его перцем и лишь немного присаливаем. Вслед за мясом в сковороду отправляем нарезанные колечками перья зелёного лука.

Готовим ещё 10 минут.

4. Засыпаем рис, наливаем пол-литра воды, продолжаем готовить под крышкой, пока вся жидкость не впитается. После этого хорошо перемешиваем, доливаем ещё стакан воды и всё так же при закрытой крышке доводим до готовности.

Ризотто с овощами

Ингредиенты:

• шесть небольших соцветий цветной капусты;

• полстакана замороженного зелёного горошка;

• крупная сладкая морковка;

• 150-граммовый кабачок;

• 40 мл хорошего растительного масла;

• небольшая головка лука;

• 230 гр. сухого риса;

• орегано, высушенная мята, розмарин, базилик – по 1 ч. л.;

• чеснок;

• замороженные мидии и кальмары – 200 гр.;

• 70 гр. Пармезана или твёрдого сыра на ваш выбор;

• полстакана Алиготе или Ркацители.

Способ приготовления:

1. За исключением лука, все овощи нарезаются мелкими кубиками. Закладываем всё в кастрюлю, заливаем 2 л. воды и быстро доводим до кипения. Кладём горошек и при среднем нагреве доводим овощи до полуготовности.

Оставляем кастрюлю на самом минимальном нагреве.

2. Ставим на средний нагрев толстостенную сковороду (сотейник), наливаем масло и опускаем в него два зубца чеснока, предварительно раздавив их. Прогрев не более минуты, вынимаем чеснок.

3. В «чесночное» масло опускаем шинкованный лук и даём ему слегка подрумяниться, но не зажариться. Когда луковые кусочки станут янтарными, добавляем рисовую крупу и, перемешивая, обжариваем крупу до прозрачности рисинок.

Вливаем вино, продолжаем готовить до полного выпаривания.

4. Из бульона шумовкой перекладываем все овощи к рису. Добавляем специи и тщательнейшим образом всё перемешиваем.

5. Подсаливаем овощной отвар и начинаем постепенно добавлять его к рису. За один раз наливаем не более черпака и ждём, когда он полностью впитается.

Перед введением последней порции бульона, поверх риса выкладываем нарезанные полосками кальмары, мидии и хорошо перемешиваем.

6. Протомив на самоё минимальной температуре до полного испарения жидкости, вводим в ризотто тёртый сыр.

Ризотто с овощами – хитрости приготовления и полезные советы

• Натуральное сливочное масло – именно на таком продукте желательно обжаривать рис. Для пассерования овощей используйте только оливковое масло.

При его отсутствии подойдёт и растительное, но только самой высокой степени очистки.

• Не давайте рису интенсивно кипеть и готовьте только под крышкой. В противном случае рис быстро развариться и вместо ризотто получится каша.

Идеально, когда содержимое сковороды при томлении на небольшом огне приподнимается «волнами».

• Рисовую крупу перед использованием в ризотто только перебирают. Промывать не рекомендуется, чтобы не вымывать нужный для этого блюда крахмал.

Читать еще…

Читайте также: