Наливка из калины в домашних условиях: горько-сладкие рецепты русского ликёра. рецепты отменной домашней наливки из калины

Наливка из калины в домашних условиях: горько-сладкие рецепты русского ликёра. рецепты отменной домашней наливки из калины

Рецепты блюд, десертов и напитков из ягод калины, пожалуй, известны только в умеренных широтах.

Алые грозди давно и прочно связаны не только со славянской культурой, традициями и обрядами, но и с вкусными пирогами, киселями да взварами.

Рецепты наливки из калины в домашних условиях с уверенностью можно считать национальной особенностью русского народа, дошедшей из глубины веков, от наших предков.


Наливка из калины в домашних условиях – основные принципы приготовления

Среди плодово-ягодного изобилия, ставшего доступным благодаря благам цивилизации, современному потребителю калина всё чаще вспоминается лишь как лекарственное сырьё, признанное официальной фармакологией, или средство, часто применяемое в народной медицине.

Совершенно напрасно! Зимняя ягода обладает бесценным набором полезных витаминов, микро- и макроэлементов, является источником необходимых аминокислот и минералов.

Ягоды калины не встретишь на прилавках супермаркетов, но, тем не менее, при желании их можно собрать на приусадебном участке или в лесу, в парке, везде, где есть влажная почва.

При этом не нужно говорить о том, что себестоимость источника здоровья и красоты будет заключаться лишь во времени, потраченном на полезную прогулку по свежему воздуху, что является большим преимуществом перед походом в супермаркет, связанным с немалыми затратами на приобретение экзотических плодов, обработанных перед транспортировкой специальными и не очень полезными химикатами.

Ягоды калины обладают лёгкой горечью и терпкостью вкуса из-за содержания в них гликозида вибурнина. Возможно, присутствие этой горечи многим не по нраву, но в замерзших ягодах привкус исчезает, сохраняя при этом все ценные свойства калины.

Специфический, горьковатый вкус ягод может стать «изюминкой» для домашней калиновой наливки. Ведь, в вермуты и хересы те же гликозиды добавляются искусственно, именно для придания напитку лёгкой горчинки, которая делает вкус этих вин особенным.

Учтём этот нюанс.

Наливка – ликёр в русском варианте, но с меньшей крепостью и большим содержанием сахара. Основой наливки являются фруктово-ягодные соки, извлечённые из растительного сырья экстрагированием.

Основной способ приготовления наливки.

В промышленном производстве слабоалкогольных напитков происходит в пять этапов:

• Подготовка растительного сырья: сортировка, измельчение;

• Купажирование: смешивание ингредиентов;

• Фильтрация: настоянный материал очищают от растительных элементов и осадка;

• Выдержка: этап, необходимый для получения соответствующего вкуса и аромата;

• Розлив.

Отсортированный плодово-ягодный материал измельчают и помещают в ёмкости, где в течение 10-12 суток он настаивается. Для вытяжки (экстрагирования) сока используется ароматизированный или просто очищенный этиловый спирт, разведённый водой до 40-50%.

После того, как растительная клетчатка разрушится под воздействием спирта, полученный спиртованный сок отделяют от осадка. Остатки растительного сырья прессуют, затем фильтруют и соединяют сначала со спиртованным соком первого слива, а затем с сахарным сиропом и другими составными частями, предусмотренными рецептурой.

Следующий этап – купажное (смешанное) сырьё выдерживают до 72 часов и более, для получения необходимого аромата и вкуса. После выдержки наливка снова фильтруется и отправляется в разливочный цех.

После разливочного цеха, укупоренные бутылки выдерживают при температуре 8о-20оС от одного до шести месяцев. Срок выдержки особых наливок достигает двух лет и больше.

Приготовление домашней наливки по производственной технологии принципиально не отличается, но допускает некоторые изменения.

Если нет в наличии спирта, который используется в промышленном производстве наливок, его можно заменить водкой, коньяком, бренди, ромом. Можно использовать и самогон, если уверены в качестве его очистки.

Ещё одно важное условие: присутствие неприятных запахов сивушных масел недопустимо, так как они испортят аромат наливки.

Другие способы создания домашней наливки. Безалкогольная наливка

В рецептах, встречающихся то и дело в различных ресурсах, можно встретить такое словосочетание, как «безалкогольная наливка». При внимательном ознакомлении с таким рецептом становится ясно, что речь идёт не о наливке, а о продолжительной пастеризации фруктов в собственном соку.

Затем этот натуральный компот разбавляют водой, называя эту жидкость наливкой. Даже если в такую заготовку сока добавить алкоголь и сироп, то все равно получится, в лучшем случае, коктейль, но не наливка.

Среди применяемых технологий наливок на домашней кухне можно воспроизвести ещё два способа:

• Сбраживание сока или мезги, с дальнейшим купажированием. Основные этапы такого способа приготовления наливки заключаются в приготовлении вина и купажировании его соком, водой, ароматизированными настойками, добавлении сиропа или сахара

• Частичное сбраживание, с остановкой брожения. По такому же принципу готовится квас, лимонад, сидр.

В процессе сбраживания можно довольно легко отделить сок от растительной клетчатки. После прессования и фильтрации сусла получают слабоалкогольный, газированный напиток.

Дальнейшая его обработка заключается в купажировании и розливе. Такие напитки хранят непродолжительно, при низких температурах.

Сидр, квас, шиповка, лимонад также относятся к подвиду сладких, слабоалкогольных наливок, с содержанием до 7-8% спирта.

Другие критерии

Крепость наливок, приготовленных в домашних условиях, может колебаться в диапазоне от 12 до 45%, по желанию. Нужно учитывать, что наливки крепостью свыше 15% могут храниться до двух и более лет, при комнатной температуре.

При таком содержании алкоголя в наливке прекращается жизнедеятельность диких дрожжей, которые присутствуют в фруктовых составляющих.

Содержание сахара или других подсластителей также можно варьировать, исходя из личных предпочтений. В домашнем производстве наливок требования ГОСТ можно не учитывать, если это не вредит здоровью. Для «дамских» наливок содержание сахара может быть увеличено до 40%.

Если напиток готовится для гусаров, то можно увеличить его крепость, а содержание сахара уменьшить и добавить для лёгкой горечи калину, которую ещё «не поцеловал» мороз.

Высокий процент сахара в наливке образует тянущуюся и густую консистенцию напитка, придавая наливке особый вид и вкус.

Чтобы более точно определять содержание алкоголя в домашних наливках удобнее пользоваться спиртометром.

В зависимости от используемого сырья и способа изготовления наливки разделяют по срокам изготовления:

Скороспелые: срок приготовления таких наливок может варьировать от нескольких дней до одного месяца. Наливки скороспелые готовятся из ягод, имеющих срок хранения не более 2-5 дней при температуре 0оС.

Это, к примеру — клубника, малина, смородина, крыжовник.

Среднеспелые: наливки с периодом дозревания 1,5-3 месяца. Сырьём для приготовления среднеспелых наливок обычно служат косточковые плоды: слива, вишня, абрикос, алыча, калина, персик.

Процесс изготовления позднеспелых наливок занимает от 3 до 6 месяцев. Плоды для позднеспелых наливок имеют длительный срок хранения: груши, яблоки, айва и другие семечковые плоды.

Основной рецепт домашней наливки из калины

Использование ягод калины в производстве алкогольных напитков – большая редкость. Это сырьё в промышленных масштабах применяется только для производства лекарственных настоек.

Ягоды калины содержат более 30% инвертного сахара. Но и содержание витамина С достаточно велико – больше, чем в лимонах.

Поэтому для приготовления классической калиновой наливки используют соотношение: ягод – 1 часть, сахара – 2 части.

Первый способ:

Для основного рецепта свежие ягоды сортируют, слегка просушивают. Замороженным ягодам дают оттаять и стечь воде. Ягоды разминают до выделения сока.

Подготовленную калину помещают в стеклянную, эмалированную или керамическую ёмкость, наполняя её на 2/3 объёма ягодой. Затем ягоды заливают водкой или спиртом, разбавленным водой до 50%.

Примерно через две недели полученный спиртованный сок сливают и фильтруют. В оставшиеся ягоды добавляют сахар и очищенную воду, чтобы она покрыла ягоды. Спустя ещё две недели, полученный сироп сливают, фильтруют и соединяют с калиновой настойкой.

Соединённые экстракты выдерживают до 72 часов, неоднократно и интенсивно вымешивая, повторно очищают и отправляют на выдержку до трёх месяцев. Готовую наливку разливают в бутылки и герметично запечатывают.

Второй способ:

Ягоды разминают, засыпая их сахаром и одновременно добавляя водку. Готовую наливку сливают через полтора месяца, затем пропускают через многослойный фильтр и разливают в бутылки.

Заготовка ингредиентов для наливки из калины

Наливку из калины, используя для купажирования различные ингредиенты:

• Пряные и лекарственные растения;

• Специи;

• Любые плоды или ягоды, а также заготовки из них;

• Из спиртовых ингредиентов можно разнообразить ассортимент наливок с применением коньяка, рома и спиртовых вытяжек с разнообразными ароматами;

• В качестве подсластителя можно использовать не только сахар, но и фруктозу, мёд, инвертный сироп.

Собственно, можно поступить и наоборот: запастись калиновой настойкой, замороженными ягодами или ягодами калины, перетёртыми с сахаром, и потом готовить купажные наливки в сезон малины, персиков, дынь или других даров природы.

Рецепт 1. Наливка из калины в домашних условиях, с малиновой настойкой

Сырье:

• Ягоды калины, замороженные 2 кг

• Малиновая настойка (на водке) 2 л

• Сахар, рафинированный 4,5 кг

• Очищенная вода 1 л

Порядок приготовления:

Для наливки понадобится малиновая настойка, приготовленная в сезон сбора малины. Ягоды малины, 2 литровые банки размять и покрыть их двумя литрами водки на 15 дней. Ёмкость плотно накрыть крышкой.

После слить настойку через фильтр. Готовую настойку хранить подальше от солнечного света.

Подготовленные ягоды калины слегка размять и залить малиновой настойкой. В течение месяца каждый день перемешивать содержимое. Ёмкость должна быть тщательно закрыта, чтобы не улетучивался спирт.

Слить спиртованный сок и процедить. В тёплой воде растворить сахар и вылить сладкую воду в ёмкость с ягодами калины. Выдержать 10 дней, также постоянно перемешивая. После отфильтровать и соединить со спиртованным соком первого слива. Выдержать 8 недель.

Ещё раз очистить от осадка и разлить готовую наливку в подготовленную тару.

Если используете для приготовления наливки замороженные ягоды, то их после оттаивания можно не отжимать, но тогда воды доливать меньше указанного объёма (0,7л).

Рецепт 2. Наливка из калины в домашних условиях, с вареньем из сосновых шишек

Сырьё:

• Калина 1,2 кг

• Варенье из сосновых шишек – 2 литровые банки

• Ваниль – 1 пакетик

• Вода 700мл-1л

• Винный спирт (50%) — 1,5 л

Порядок приготовления:

Ягоды калины размять и смешать с вареньем из сосновых шишек и залить спиртом на 15-20 суток. В начале закладки добавляем и ваниль.

Полученный спиртовой сок по истечению срока слить через фильтр в чистую стеклянную банку. Оставшуюся гущу заливаем водой, доводим до кипения, но не кипятим. Охладить и фильтровать.

Соединить первый и второй слив. Выдерживать около месяца, ежедневно помешивая наливку.

Рецепт 3. Наливка из калины в домашних условиях «Вересковый мёд»

Сырьё:

Для настойки:

• 1 л спирта, очищенного;

• Вереск, сушёный – 200 г

• Корень калгана (лапчатки) – 50 – 60 г

Для наливки:

• 2 кг цветочного мёда

• 1,5 л фильтрованной воды

• 1,0 кг ягод калины

Технология приготовления:

Приготовить настойку: измельчённое растительное сырьё выдержать около месяца в спирте. Фильтровать.

Для приготовления наливки использовать основной способ приготовления № 2.

Рецепт 4. Наливка из калины в домашних условиях, с мёдом и мятой

Сырьё:

Мятная настойка (50%) – 2 л

Калина (размороженные ягоды) 2,5 кг

Мёд (разнотравье) 2 кг

Фильтрованная вода 1,5-2 л

Приготовление:

Для мятной настойки используются свежие листья мяты перечной (200 – 250 г). Готовую мятную настойку используют для создания наливки по первому основному способу.

Рецепт 5. Наливка из калины в домашних условиях, слабоалкогольная

Сырьё:

• Калина 0,5 кг

• Сок, яблочный (неосветлённый) 3 л

• Сахар 1,6 кг

• Корица 1 палочка

• Изюм 150 г

• Водка 0,5 л

Приготовление:

Свежевыжатый яблочный сок соединить с 0,6 кг рафинированного сахара. Для запуска брожения добавить изюм. Посуду с соком поместить в тёплое место, надев на горлышко резиновую перчатку.

Когда на поверхность поднимется яблочная пена, снять её.

Одновременно ставим настаивать на водке ягоды калины. Для этого их нужно перетереть, положить в банку с палочкой корицы и залить водкой на все время, пока будет осветляться яблочное вино.

Когда изюм сядет на дно банки и брожение прекратится, убрать вино в прохладное место для отстаивания. Снять с осадка. Небольшое количество вина отливаем из бутыли и подогреваем, растворяя в нём один килограмм сахара.

Выливаем обратно в бутыль с вином и снова ставим, на сутки, в тёплое помещение, дожидаясь, когда вино прогреется, и начнут появляться пузырьки. Фильтруем калиновую настойку.

Выливаем настойку в вино, перемешиваем и разливаем наливку в бутылки для шампанского, не доливая до начала горлышка. Хранить в подвале или холодильнике не больше полгода.

Рецепт 6. Наливка из калины в домашних условиях «Липовый цвет»

Сырьё:

• Вода – 100 — 200 мл

• Сахар 1,0 кг

• Цветы липы

• Водка 1 стакан ( 200 мл)

• Ягоды калины, размороженные 500 г

Технология приготовления:

Собранный липовый цвет помыть, стряхнуть воду и плотно утрамбовать в банку. Цветки лучше примять, чтобы раскрылся аромат. Залить липу водкой и плотно закрутить крышку на банке.

Убираем от солнца на месяц, а затем отжимаем цветки и фильтруем настойку. С приготовленной настойкой готовим наливку из ягод калины по второму способу.

Рецепт 7. Наливка из калины в домашних условиях, медовая, с ароматом чабреца

Сырьё:

• Спирт, очищенный 500 мл

• Чабрец, сушёный 100 г

• Мёд (разнотравье), жидкий 1 литровая банка

• Калина, ягоды 400 г

• Вода, родниковая 1 л

Приготовление:

Ягоды калины истолочь в ступке или другой подходящей посуде вместе с чабрецом и залить неразбавленным спиртом на 20 дней. После приготовленную настойку пропустить через многослойный фильтр.

Мёд растворить в тёплой воде и соединить эту воду с настойкой из чабреца и калины. Ёмкость убрать для выдержки на два месяца. При необходимости, после выдержки, снять с осадка повторно и разлить в подготовленную тару.

Рецепт 8. Наливка из калины в домашних условиях, скороспелая

Сырьё:

• Сахар 3,5 кг

• Молодое виноградное вино (мускат) 5 л

• Ягоды калины, размороженные 1,5 кг

• Вода 1 литр

• Спирт, очищенный 0,5 л

Приготовление:

Соединить измельчённые ягоды калины с сахаром и спиртом. Долить воды, чтобы ягоды покрылись жидкостью, а сахар полностью растворился.

Примерно, спустя три недели, через фильтр готовую наливку слить, и добавить её в молодое, только что снятое с осадка, виноградное вино. Напиток выдержать трое суток при температуре от 18 до 24 градусов, затем разлить в бутылки для шампанского и вынести на холод.

Хранить при температуре 5– 14оС в горизонтальном положении.

Рецепт 9. Наливка из калины в домашних условиях «Праздничная»

Сырьё:

Наливка из калины ч.1 / Рецепты наливок / #СамогонСаныч


Фреш, апельсиновый – 2 л

Апельсиновая цедра

Сахар 2,5 кг

Ром – 700 мл

Калина, горькая 0,5 кг

Технология приготовления:

Сняв цедру с апельсинов, истолочь её с ягодами калины и залить бутылкой любимого рома. Свежий апельсиновый сок соединить с сахаром и подогреть до его полного растворения. Не кипятить. Подогретый сироп убрать в холод.

Ромовую настойку, соединённую с калиновым соком и цедрой лимона через сутки процедить и соединить с апельсиновым сиропом. Наливка готова.

Её можно подавать к десерту.

Наливка из калины в домашних условиях – хитрости и полезные советы

• В случае если получилась более крепкая наливка, чем было задумано, удалить лишний спирт можно с помощью пастеризации. Ёмкость с напитком погружают в горячую воду. Крышка посуды, в которой находится наливка, при этом должна быть открыта, чтобы спирт мог улетучиваться во время подогрева.

Но не перестарайтесь, чтобы не пришлось добавлять спирт снова.

• Наливки можно успешно использовать для приготовления кондитерских изделий. Это – лучшая пропитка для бисквита, отличный ароматизатор для кремов, суфле, желе и муссов.

• Калиновую наливку можно приготовить в любое время года, если запастись в сезон спелой ягоды спиртованным соком. Такой способ позволит сэкономить место в морозильной камере и одновременно сохранить нужный аромат в спиртовой вытяжке.

Используйте этот приём для любых плодов и растений, если предпочитаете алкогольные напитки собственного производства.

Читать еще…

Читайте также: