Домашний ликёр из смородины: основные способы приготовления. сортовые особенности сырья для приготовления ликёров из смородины

Домашний ликёр из смородины: основные способы приготовления. сортовые особенности сырья для приготовления ликёров из смородины

Систематизировать или, хотя бы, составить полный список ликёров, известных миру, пока не удалось никому.

Ликёры занимают особое место среди всех алкогольных напитков, благодаря своему многообразию, универсальному способу приготовления.

Они – целебные напитки и лакомство на спиртовой основе.

Ликёры – очень вкусная добавка в кондитерских изделиях и десертах.

Точные рецепты приготовления самых знаменитых ликёров хранятся их производителями в строжайшей тайне. Их, конечно, можно попытаться угадать, но часто из такой затеи получаются новые и неожиданно интересные рецепты напитков.

Ликёр из смородины – основные принципы приготовления

Смородину можно с уверенностью назвать русской ягодой. Она любит умеренный и даже прохладный климат, что сопоставимо с географическим расположением Европы, Северной Азии и Америки.

Но жители Западной Европы смородиной, как продуктом питания, никогда особенно не интересовались, а в то время, когда была открыта Америка, на Руси существовало уже множество вариантов использования ароматных и целебных ягод смородины в древнерусской кухне.

К изобретению ликёров, как свидетельствуют каменные манускрипты, приложили руки ещё древние египтяне. В дальнейшем усовершенствовании этого спиртного лакомства участвовали также древние греки, римляне, затем – бенедиктинцы и другие монахи.

Усовершенствование и изобретение новых рецептов продолжается, но уже не только в монастырях, но и на домашних кухнях, особенно, когда лето выдаётся очень щедрым, ягодным.

Смородина отличается богатым содержанием витамина С и калия, поэтому она – богатый источник лекарственного сырья. Конечно, эти полезные вещества можно сохранить, законсервировав их сахаром, или сварив варенье, но, ведь, большая часть витамина С разрушается уже при 40?С.

Зато заспиртованные ягоды не окисляются под воздействием воздуха, не разрушаются под воздействием температуры и не поражаются воздействием всевозможных бактерий.

Наверно, поэтому ликёр придумали ещё в древности. Спирт – растворитель, а самом слове «ликёр» заложено не только название напитка, но способ его приготовления – растворение любых растительных компонентов в спирте.

Учитывая растительное изобилие планеты, список новых ликёров будет пополняться не одно столетие.

Но остановимся на ликёрах из смородины. Самые распространённые сорта – чёрная, красная и белая (или золотистая), потому что именно эти виды наиболее часто встречаются на дачных участках и ежегодно требуют внимания к способам их переработки.

Чёрная смородина обладает самым ярко выраженным ароматом. Поэтому ликёр из смородины чёрной – на любителя. Красная и белая ягода имеет менее насыщенный, хотя и характерный запах.

Все эти виды смородины лучше использовать для приготовления ликёрных напитков, как в сочетании друг с другом, так и с другими ягодами.

Чёрная смородина придаёт ликёру насыщенный тёмно-красный цвет, который можно регулировать купажированием сырья до момента экстрагирования, смешивая разные ягоды, так и смешиванием готовых ликёров: чёрной и белой смородины; чёрной смородины и крыжовника, жёлтой черешни, абрикосов, лесных ягод. Ликёр из смородины красной имеет яркий рубиновый цвет.

Белую смородину можно сочетать с ягодами и фруктами любого цвета.

Что касается вкусовых качеств ликёров из смородины, то нужно заметить, что для чёрных ягод лучше подбирать плоды с нейтральным запахом, но с более низкой кислотностью. Остальные виды смородины своей кислотностью не уступают чёрной смородине, но менее привередливы в плане сочетаемости ароматов.

Кислотность ягод – важный критерий оценки ягодного сырья для приготовления сладкого алкогольного напитка. Особенно важно учитывать этот показатель для приготовления ликёрных вин, так как эта технология предусматривает определённый уровень кислоты и сахара, наличие дубильных веществ для получения качественного крепкого вина.

Смородина обладает слишком высоким содержанием кислоты, что не очень хорошо отражается на приготовлении вина. Её ягоды имеют кислотность, превышающую необходимые значения более, чем в 2 раза.

Ликёрные крепкие вина готовятся как обычно, в несколько этапов:

Подготовка сырья: сбор, сортировка ягод (для ликёров пригодны только зрелые ягоды, хорошего качества, без признаков поражения различными болезнями, без плесени или гнили). Удаление посторонних примесей включает в себя очистку ягод от плодоножек и сухих соцветий.

Получение мезги – обязательный процесс. Дальше можно поступать по выбору: поставить вино для брожения вместе с размятой ягодой или вначале отделить сок, а гущу залить спиртом, и после смешивать готовую спиртовую настойку с вином.

В первом случае спирт доливается в готовое вино в чистом виде.

Дальше следует приготовление сусла, когда к сырью добавляется необходимое количество воды для снижения кислотности. Уровень сахаристости повышается добавлением сахара, мёда.

Частично недостаток сахара в сырье из смородины компенсируется за счёт смешивания её с ягодами, имеющими более высокую сахаристость. В результате получаются новые виды фруктовых ликёров.

Однако чаще всего ягодные или фруктовые ликёры имеют единственный вкусовой и ароматический классификатор, который впоследствии смешивается в коктейльных напитках.

При изготовлении ликёров сахар и его заменители – также один из главных компонентов. Собственно, все ликёры классифицируются по крепости и содержанию сахара.

Минимально допустимое количество сахаров – 25%, максимальное содержание – 60%.

Спиртовое содержание колеблется в пределах 15-75%. Максимальное количество спирта содержится в бальзамах, которые, как правило, применяются в небольших количествах и в лечебных целях.

Второй способ приготовления ликёров– наиболее простой. Он заключается в настаивании растительных компонентов на спирте, с одновременным или последующим добавлением сахара.

Время выдержки сырья в спиртовой жидкости зависит чаще всего от терпения изготовителя, но чем длительнее процесс экстрагирования, тем лучше результат.

Ликёр из смородины белой и малины

Состав:

  • Сахар 6,3 кг

  • Ягоды (малина и белая смородина) 9,1 кг = 5,5 л сока

  • Спирт 2,5 л

Приготовление:

Рецепт домашнего ликера своими руками. Простой способ приготовления


  1. Подготовленные ягоды, в равных частях или в произвольно выбранной пропорции, соедините с сахаром и раздавите лопаткой.

  2. Добавьте в бутыль, к растёртым ягодам, спирт и настаивайте полгода.

  3. Готовый ликёр пропустите через фильтр. Дайте постоять ещё неделю, чтобы, при необходимости, повторно удалить осадки.

  4. Второй раз лучше снять ликёр с осадка подобно тому, как это делается при изготовлении домашних вин: сцедите ликёр через пластиковую трубку, вставив один её конец в бутыль с ликёром, а второй – в чистый и сухой сосуд.

  5. Старайтесь, чтобы конец трубки не задевал осадки на дне, чтобы не пришлось повторять эту операцию снова, после того, как ликёр отстоится не раньше, чем через неделю.

  6. Готовый ликёр запечатайте и храните в бутылках.

Ликёр из смородины красной с освежающей мятой

Состав:

  • Ягода 3,5 кг

  • Водка (40%) 4,5 л

  • Сахар 5 кг

  • Мята, перечная (свежая) 500 г

Приготовление:

  1. Свежие ягоды очистите от хвостиков и чашелистиков, разомните их с сахаром.

  2. 1,5 л водки вылейте в банку с мелко нарубленными листьями мяты, закройте плотно крышкой и уберите на две недели для настаивания, подальше от солнечного света.

  3. Желательно встряхивать содержимое банки каждый день, утром и вечером. Остальную водку вылейте в бутыль с перетёртой смородиной, и тоже настаивайте не меньше 14 дней.

  4. По истечению срока отожмите жидкость и фильтруйте настойки из обоих сосудов, соедините их. Перемешайте и разлейте в бутылки.

Крепкий ликёр из смородины чёрной

Состав:

  • Сахар 3 кг

  • Вода 1 л

  • Ягоды смородины 1,5 кг

  • Листья смородины, свежие 300 г

  • Спирт 0,9 л

Приготовление:

  1. Листья смородины помойте, слегка просушите, измельчите и залейте спиртом. Уберите ёмкость для настаивания.

  2. Подготовленные ягоды (без плодоножек и чашелистиков), раздавите и засыпьте сахаром (1 кг).

  3. Переложите в бутыль и долейте кипячённую и охлаждённую до комнатной температуры воду.

  4. Перемешайте содержимое бутыли и закройте горлышко ватным затвором. После появления пены на поверхности ягод, установите затвор и держите бутыль при постоянной температуре 20-22 градусов, предохраняя от сквозняков.

  5. Когда брожение закончится, отожмите гущу и досыпьте вторую часть сахара.

  6. Настойку также отцедите, удалив смородиновые листья, и соедините с вином, снятым с осадка. Подождите 7-10 дней, пока ликёр отстоится и мелкие частицы осядут на дно, после чего снимите его с осадка и разливайте в подготовленную посуду.

Крепкий ликёр из смородины белой и апельсинов

Состав:

  • Ягоды смородины 3 кг

  • Апельсины, красные 2 кг

  • Ваниль 5 стручков

  • Коньяк (бренди) 2х0,5 л

  • Сахар 6,5 кг

  • Водка 2,1 л

  • Можжевеловые ягоды, сухие 50 г

Приготовление:

  1. Переберите смородину, помойте и перебейте блендером.

  2. К ней прибавьте апельсиновую цедру и очищенную от мембраны мякоть апельсинов. Фруктовое пюре перемешайте с сахаром и переложите в бутыль.

  3. Добавьте сушёные ягоды можжевельника и стручки ванили и вылейте в смесь водку и бренди.

  4. Время настаивания ликёра зависит от терпения его изготовителя, но лучше подождать не меньше двух недель, каждый день встряхивая бутыль для улучшения экстрагирования.

  5. Готовый напиток, пропустив через фильтр, запечатайте в бутылки.

Оригинальный ликёр из смородины, бананов и сгущённых сливок

Состав:

  • Белая смородина 0,7 л

  • Бананы 1,0 кг

  • Ваниль 10 г

  • Сгущённые сливки 500 г

  • Лимонная настойка (40%) 1 л

Приготовление:

  1. Этот ликёр, по мотивам знаменитого «Бейлиса», готовится быстро, но и хранить его можно не больше 3-4 дней, а лучше употребить сразу.

  2. Протрите через сито смородину. Свежий сок пропустите через фильтр и добавьте в него банановое пюре, ванильный порошок.

  3. Смешайте пюре со сгущёнными сливками с помощью блендера, вливая небольшими порциями домашнюю лимонную настойку или «Лимончелло».

  4. Через 24 часа ликёр готов к употреблению. Подайте в высоких бокалах, с трубочкой, коктейльной вишней и долькой лимона.

Ликёр из смородины и абрикосов

Состав:

  • Сок белой смородины 1,0 л

  • Абрикосы (мякоть) 1,5 кг

  • Миндальная эссенция 25 мл

  • Винные дрожжи 5 г

  • Сахар 2,5 кг

  • Вода 0,7 л

  • Спирт 1 л

  • Ванильный экстракт 20 мг

  • Сахарный сироп (густой, тёмный) 0,5 л

Приготовление:

  1. Мытые абрикосы, без косточек, измельчите и влейте в бутыль смесь из сока белой смородины, воды и растворённого в них сахара и дрожжей.

  2. Перемешайте сусло и закройте до начала брожения ватным тампоном, а после – водяным затвором.

  3. Готовое вино снимите с осадка и дайте отстояться до полного осветления. Повторите снятие с осадка.

  4. В осветлённое вино вылейте сахарный сироп, спирт и эссенции.

  5. Перемешивайте содержимое бутыли ежедневно, в течение 15 дней. Фасуйте в подготовленную тару, и запечатайте.

Ликёр из смородины – полезные советы и хитрости

  • Любой ликёр лучше настаивать в недоступном для дневного освещения месте. При положительных значениях температур экстрагирование будет проходить быстрее. Кроме того, ёмкости желательно часто взбалтывать, чтобы достичь лучшего эффекта насыщения спирта экстрактивными веществами. В производственных условиях для этой цели применяется специальное оборудование.

  • Если готовите многокомпонентные напитки, с применением лекарственных трав, помните, что эти травы – лекарственные и использовать их нужно также осторожно, как и лекарство!

Читать еще…

Читайте также: