Цукэмоно

Цукэмоно

Цукэмоно (маринады) появились как способ сохранении овощей. В различных регионах страны овощи маринук1 по-своему, но без них нет полноценного японского обедал Среди способов маринования — сио-дзукэ (соление), су дзукэ (маринование в уксусе) и сёю-дзукэ (консервировав ние в соевом соусе) и т. д.

Такуан, или маринованный дайкон (японский редис), приготовляется погружением целых акидайкон (осенний редис) в бочонки с солеными нука (рисовые отруби).

Одним из самых распространенных солений являются умэбоси, или соленые японские абрикосы. Умэ складывают в соль и подкрашивают в красный цвет акадзисо (листья красной периллы).

1) Хорошо вымойте умэ и смешайте с солью.

2) Положите сверху груз.

КИМЧИ ОСТРАЯ КОРЕЙСКАЯ КАПУСТА. Видео рецепт от Надежды


3) Оставьте созревать на 3—4 недели, затея слейте воду, высушите на солнце умэ и акадзисо в течение нескольких дней.  

Хакусай

Хакусай (китайская капуста) вкуснее всего зимой, и ее часто сохраняют при помощи засола. Каждый кочан разрезают на четыре или восемь частей и перекладывают слоями соли и тогараси в бочонке.

Затем сверху кладется омоси (каменный груз).

Нука-дзукэ

Пука, или рисовые отруби, — это шелуха, оставшаяся после полирования риса. Отруби смешиваются солью, водой и специями до получения густой пасты нукадоко («постель нука), в которую погружаются овощи для консервирования.

Этот метод маринования быстрее других, а овощи, сохраненные подобным образом, обычно съедаются за день или два.

При этом методе маринования овощи кладутся в пасту из сётю, сахара и сакекасу — осадка после приготовления саке.

 Японские цукэмоно (маринованные овощи)

Существует много других маринадов, милых сердцу (и желудку) шонцев. Среди них соленые насу (баклажаны) и кюри (огурцы), также красный маринованный дайкон и огурец, которые называются фукудзин-дзукэ и всегда подаются с карэ-райсу.

Читать еще…

Читайте также: