Бальзамический уксус

Бальзамический уксус

«Вымойте листья руколы, обсушите их бумажным полотенцем, выложите на салат поджаренные помидоры, сбрызните бальзамическим уксусом » Могут меняться ингредиенты салатов и закусок и уточняться последовательность действий, но главный атрибут, нежный итальянский уксус бальзамико — компонент, который нечем заменить, и без которого не обойтись. Капля бальзамико — непременное дополнение к карпаччо из говядины или поджаренным на гриле апельсинам, лучшему гарниру к запеченной семге или лососю.

Заправка на основе бальзамического уксуса с оливковым маслом, горчицей, медом, солью, толчеными орехами и специями, незаменима для закускиЗакуски к праздничному столу: не бойтесь своих фантазий из печеного болгарского перца и козьего сыра, салатов с руколой, пармезаном, помидорами черри и красным луком, фенхелем и копченым итальянским беконом-панчеттой, для маринования овощей и десертной подачи клубники.

Смесь оливкового масла с бальзамическим уксусом — сама по себе вкуснейшее лакомство, подаваемое в качестве комплимента в итальянских ресторанах до начала еды. Пока вы ждете заказ, отломите корочку свежеиспеченного белого хлебушка, обмакните в приправу И держите себя в руках: ваша пицца или паста скоро будет, наедаться до отвалу этой вкуснятиной необязательно!

Годом введения бальзамического уксуса в эксплуатацию считается 1046, когда Генрих II принял подарочный бочонок с эксклюзивным продуктом из рук маркиза Бонифацио, и так началось его применение в кулинарии, медицине и в эротике в качестве афродизиака.

Винный и бальзамический уксус.


Приготовляют бальзамический уксус в итальянском городе Модена, используя зрелый, сахаристый виноград — отжимая его сок, фильтруя, уваривая, выдерживая в дубовых, каштановых или можжевеловых бочках в течение многих лет, когда цикл брожения «притормаживается» зимними холодами, и возобновляется вместе с весной. Такая технология автоматически дорога, потому что долга, да и сырья нужно много — из 100 килограммов сладкого белого винограда сорта треббьяно можно получить лишь 3 литра бальзамико.

Двухсотмиллиграмовая бутылочка бальзамического уксуса может стоить сотни евро, так что в качестве средства для придания блеска стеклянной посуде драгоценный бальзамико, в отличие от обычного столового уксуса, применять не рекомендуется.

Сохраняя эксклюзивность и в упаковке, 12-летний бальзамический уксус разливается в бутылочки с белыми крышками, 25-летний — украшается золотыми головками, а 100-летний — вообще заслуживает «тары», дизайн которой разработан там же, где и Ferrari — в знаменитом ателье Penin Farina.

Бальзамико не используют для полуготовых блюд или ингредиентов — тепловая обработка нивелирует, упрощает его тонкий вкус. Тем более, что пара капель уксуса в уже почти состоявшийся салат, овощную закуску, соус или десерт, существенно улучшит его вкус.

Бальзамико — один из трех продуктов, которыми на века славна в гастрономической истории провинция Эмилия-Романья: два других — пармская ветчина и не нуждающийся в представлениях сыр пармезан. «Молодым» бальзамико хорошо сбрызгивать салаты из зелени и овощей с добавлением морепродуктов, сыров, мясной деликатесной гастрономии. 25-летний бальзамико — отличная партия клубнике, или куску хорошего мяса, едва с гриля — чуть-чуть сбрызнув готовое блюдо, подчеркнешь его собственный великолепный вкус.

Подбор вина к блюду с бальзамико — задача-головоломка. Нужно искать или зрелое, дорогое, итальянское же вино, или с высокой кислотностью, но, тем не менее, деликатный, брют.

Если бальзамико добавили в заправку салата с тунцом или креветками, может оказаться кстати недорогое, но удачное пино бьянко или легкое розовое вино родом из Ломбардии или Фриули, а если его драгоценными каплями сбрызнут превосходный, сильной степени прожарки, стейк, то подойдет тихое красное вино Lambrusco или производства Эмилии-Романьи же столовое красное Rosso.

Такова природа бальзамического уксуса — годы вызревания не проходят даром.

Потому даже простецкие куриные грудки, посоленные, поперченные, обжаренные на гриле, выложенные на листья салат «Айсберг», обсыпанные кунжутом и политые заправкой из одной части меда и двух частей бальзамического уксуса — одно из самых простых и изысканных блюд с бальзамико.

Кира Кратная

Читать еще…

Читайте также: